Опубликовал Svetlana 23.11.2024 в раздел: Посудазнайкам | 0 комментов

Экзотическая
посуда сегодня в моде. Это и оригинальный подарок, и отличный способ
разнообразить семейное меню. Попробуем разобраться в необычной кухонной
утвари, чтобы она использовалась по назначению, а не только украшала
интерьер кухни.

Кассероль: революция в Америке

Начнем
с кассероли. Это жаропрочная кастрюля с крышкой, специально
сконструированная для длительного стояния в духовке. Бывают кассероли
декоративные: в них не готовят, а только подают пищу. Словом кассероль
часто называют блюда, приготовленные в такой кастрюле.


Кассероль
родом из Франции. Эта посуда широко использовалась в крестьянских домах,
а потом нашла путь на стол аристократов, и неудивительно – блюда в
кассероли получаются очень сочные и ароматные. Во всем мире кассероль
стала популярна сравнительно недавно – в 60-х годах прошлого века,
благодаря знаменитой американке Джулии Чайлд, которая произвела
революцию в кулинарии своей страны книгой «Осваивая искусство
французской кухни».

Одним из наиболее известных рецептов книги
Джулии стал бёф бургиньон, или говядина по-бургундски, традиционное во
Франции блюдо, которое готовится в кассероли.

Бёф бургиньон по рецепту Джулии Чайлд

Понадобится:
1,5 кг говядины, 200 г бекона, 1 луковица, 2 моркови, 2 зубчика
чеснока, 500 г обжаренных шампиньонов, 2 ст. л муки, 2 стакана красного
сухого вина, 2 стакана говяжьего бульона, 1 лавровый лист, щепотка
тимьяна, 1 ст. л томатной пасты, 1 ч. л соли, 0.5 ч. л чёрного молотого
перца.

Бекон, нарезанный тонкими полосками,
варить на слабом огне 10 мин. Слить в дуршлаг и дать обсохнуть. Выложить
на разогретую сковороду с оливковым маслом и поджарить до румяного
состояния 2-3 минуты.

Говядину нарезать средними кусочками,
обжаривать в этой же сковороде небольшими партиями до румяной корочки с
обеих сторон. Перед обжаркой каждый кусочек мяса промокнуть салфеткой,
чтобы оно было сухим, иначе мясо не зарумянится. И не выкладывайте сразу
много кусков в сковороду – мясо будет не жариться, а тушиться, чего нам
нельзя допускать.

В разогретую с оливковым маслом кассероль
выложить нарезанные лук и морковь, обжарить на среднем огне 10 мин. К
овощам отправить говядину и бекон, посолить, поперчить, перемешать.
Затем посыпать мукой и снова хорошо перемешать, чтобы мясо покрылось
мукой со всех сторон. Не закрывая кассероль крышкой, поставить в
разогретую до 230 градусов духовку. Оставить там на 4 минуты, достать,
перемешать и снова поставить на 4 минуты. Это позволит слегка
поджариться муке и образовать вокруг мяса тонкую корочку.

Убрать
кассероль, убавить огонь в духовке до 170 градусов. В мясо добавить вино
и бульон в равных количествах, чтобы жидкость едва покрывала мясо.
Хорошо перемешать, добавить томатную пасту, лавровый лист, разрезанную
на 4 части морковь, раздавленный чеснок, тимьян и снова помешать.
Накрыть крышкой и поставить в духовку на 2,5-3 часа.

Когда мясо
готово (легко прокалывается вилкой), слить из кассероли в другую
кастрюлю соус, мясо переложить в миску, кассероль ополоснуть и вернуть в
нее мясо. Выложить сверху лук и грибы. Соус проварить на небольшом огне
2-3 минуты. Если он жидковат, добавить огонь и кипятить до загустения.
Залить мясо соусом, накрыть крышкой и поставить на небольшой огонь на 5
мин.

Тажин для Аладдина

Тажин
(таджин) – ещё одно слово, которое обозначает и посуду, и блюдо, в ней
приготовленное. Это основной инструмент марокканской кухни. Он похож на
горшок, но на самом деле это керамическая сковорода с большой
конусообразной крышкой. Тажин удобен тем, что в нем можно варить,
жарить, тушить, запекать и готовить на пару. А блюда имеют своеобразный
неповторимый вкус благодаря высокой крышке, под которой скапливается
пар.

Тажин из курицы с грушей

Ингредиенты:
курица (1,5-2 кг), 2 луковицы, 2 палочки корицы, 1 пучок свежей кинзы
(можно заменить петрушкой), 1 ч. л. имбиря, 2 ст. л. оливкового масла, 1
ст. л. куркумы, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. молотого белого перца, 2
сладкие груши, 2 ст. л. сливочного масла, 5 ст. л. меда, 2 ч. л. кунжута
для декора.

Порезанный кубиками лук и
порции курицы обжарить до легкого румяного цвета. Имбирь натереть на
терке, а перец для большего аромата – в ступке. На дно тажина уложить
лук, курицу, имбирь, куркуму, кинзу или петрушку, корицу, соль, перец.
Накрыть крышкой и оставить на слабом огне на 30 мин. После этого
отправить на 30 мин. в разогретую до 170 градусов духовку.

Кунжут
обжарить до золотистого цвета. Груши разрезать на 4 части, удалить
семечки. Растопить сливочное масло и добавить мед. В сковороду с маслом и
медом выложить груши и обжарить до темно-коричневого цвета, время от
времени переворачивая, чтобы цвет распределялся равномерно.

Тажин
достать, выложить на мясо груши и вернуть в духовку еще на 20 минут.
Когда все готово, блюдо посыпать кунжутом и подать прямо в тажине, на
деревянной подставке.

Вок: китайский «отец» казана

Другая
восточная кухонная утварь называется вок. Это большая коническая
сковорода-котелок с плоским дном и широкими округлыми бортами. Вок - это
идеальный инструмент для обжаривания любых продуктов с наименьшими
потерями полезных веществ, а также может быть обычной «кастрюлей» для
приготовления супов, подливок и соусов.

Вок появился в
юго-восточном Китае около 3000 лет назад, распространился в Монголию и
Среднюю Азию, где превратился в казан (Узбекистан). Китайский вок быстро
завоевал популярность у кочевых народов, которые ценили мобильность и
многофункциональност
ь. Например, в Монголии в воке сначала обжаривают мясо, а после готовят
густой напиток на основе чая, молока, специй и того, что осталось после
приготовления предыдущего блюда.

Ныне вок популярен и в Америке, и
в Европе. Пища, приготовленная в нём, более сочна, теряет меньше
витаминов и готовится очень быстро.

Рисовое блюдо провинции Сычуань

Понадобится:
2 яйца, 5 ст. л. соевого соуса, кусок имбиря, 1/2 зеленого чили, 1
крупный зубчик чеснока, цедра 1/2 лайма или лимона, 1 кочан зеленого
салата, 150 г зеленого горошка, 4 стебля зеленого лука, 3 ст. л. рыбного
соуса, 250 г риса, отваренного в курином бульоне.

Яйца
взбить с ложкой воды и 2 ст. л. соевого соуса. Пожарить омлет, нарезать
его на полоски и отставить. Имбирь, чили порезать, чеснок и цедру
раздавить, все обжарить в вок. Перемешать с нашинкованным кочаном
салата, луком. Добавить оставшийся соевый соус, рыбный соус и рис.
Обжаривать 2-3 мин, после накрыть омлетом и подавать.

Раклетницы: сырная душа

Раклет
– известное на весь мир швейцарское блюдо, которое готовится из
расплавленного жирного сыра. Первоначально швейцарские пастухи клали
головку сыра близко к огню и соскребали медленно плавящийся сыр. В
современном быту удобны раклетницы с порционными сковородками. Они
состоят из двух частей: плиты для жарения, на которой можно приготовить
ветчину, сосиски или замаринованные кусочки свежей рыбы, и уровня для
сковородок. Между ними располагаются электрические нагревательные
элементы. Сыр нарезают кусочками, кладут в порционную сковородку на
отварной картофель, макароны или любой другой продукт, и ставят для
нагрева под электрический гриль. Каждый сам «отвечает» за свою порцию,
добавляя ингредиенты в зависимости от вкуса и настроения. Так гости
получат массу удовольствия от возможности экспериментировать и
придумывать новые рецепты. Главное - подобрать хороший сыр.

Колбасный раклет с перцем

Ингредиенты: 2 болгарских перца, 2 стебля зеленого лука, тимьян, 150 г полукопченой колбасы, 200 г сыра Gauda.

Перец
запечь в духовке или гриллировать, после остывания снять кожицу (можно
не снимать). Порезать кусочками. Колбасу также порезать на мелкие
кусочки. Все разложить по сковородочкам и запечь под сыром.

Кокотница: привет из Франции

Это
маленькая порционная сковородочка с длинной ручкой, напоминающая джезву
для кофе. Посуда эта пришла из Франции, у нас она известна больше как
предмет для приготовления жульенов, но на самом деле кокотница способна
на большое разнообразие – от омлетов и соусов до супов. Кстати, и само
слово произошло от французского сocotte – курица, потому что изначально
использовалось для приготовления особой яичницы (яйца-кокот). Благодаря
приготовлению на водяной бане яйца имеют очень нежную консистенцию.

Яйца-кокот по-парижски

Для
4 порций понадобится: 4 яйца, 3 ст. л. сливочного масла, пучок зеленого
лука, 4 помидора черри, 12 ст. л. жирных сливок, 50 г тертого сыра,
белый молотый перец, соль, смесь прованских трав.

На
сковороде растопить масло, обжарить нарезанный зеленый лук минуты 2-3.
Добавить разрезанные пополам черри и жарить еще 1-2 минуты. Посолить,
поперчить, всыпать травы. Влить 8 ст. л. сливок, перемешать и чуть
прогреть.

Разложить сливочно-луковую смесь по кокотницам, сверху в каждую выпустить яйцо и влить по ложке сливок. Засыпать тертым сыром.
Поставить кокотницы в форму, налить в нее горячую воду на 2-3 см и отправить в духовку на 15 минут при 180 градусах.

Рамекин: немецкое качество

Рамекин
– небольшой жаропрочный порционный горшочек или формочка для запекания.
Закуска, приготовленная в такой формочке, тоже называется рамекином.
Появились они в Германии еще в Средние века, а слово происходит от
rammeken (сырное блюдо) или ramken (крем).

Сегодня рамекины
используются во многих европейских ресторанах для приготовления
воздушных муссов и суфле, овощных и мясных запеканок, пирожных и кексов,
салатов и фруктовых ассорти.

Шоколадное суфле

Для
2 порций нужны: 1 ст. л. сливок, 2 яйца (разделенных на белки и
желтки), плитка шоколада, немного сахара либо какао, сливочное масло.

Тонким
слоем масла обмазать внутреннюю часть рамекинов, положить их в
холодильник на 5 мин. Потом снова взять масло и обмазать форму снизу
вверх (так лучше будет подниматься суфле «по течению»). Формы посыпать
сахаром либо какао, не забывая о краях, чтобы суфле не прилипало к ним,
когда будет подниматься.

Шоколад растопить на водяной бане.
Желтки и сливки смешать, но не взбивать и влить в растопленный шоколад.
Белки взбить до пены и ложкой добавлять эту пену в шоколадную массу. Чем
сильнее взобьете белки, тем воздушнее получится суфле и тем больше
шансов, что оно поднимется и пропечется. Готовую массу залить в формочки
и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 10-12 минут.

Террин: для любителей рыбы

Террины
получили свое имя от названия прямоугольной огнеупорной формы с
крышкой, в которой готовились. Родом террины из Франции, со временем
стали популярны во многих странах. Террины бывают мясные, рыбные или
овощные, но чаще всего в них готовят рыбу. Их основная «фишка» в том,
что приготовленная закуска охлаждается и подается к столу нарезанными
ломтиками–хлебцами.

Рыбный террин с креветками

Ингредиенты
для 8 порций: 650 г филе белой рыбы, 400 г креветок, 3 яйца, 150 г
сливок, 15 г сливочного масла, 1 луковица, петрушка, соль и перец по
вкусу.

Разогреть духовку до 180 градусов.
Лук порезать и спассеровать в сливочном масле, добавить рыбу, обжарить в
обеих сторон. Рыбу с луком измельчить блендером или миксером в пюре,
затем добавить порезанную петрушку, сливки, яйца и тщательно взбить до
однородной консистенции, посолить, поперчить. Креветки слегка отварить
или обжарить в масле.

Террин (форму) смазать маслом, половину
рыбного фарша равномерно выложить на дно, плотно утрамбовать, сверху
распределить половину креветок, оставшийся фарш придавить, уплотняя
массу. Украсить верх блюда второй половиной креветок. Поставить в другую
форму, большую по размерам, наполненную водой, и выпекать на водяной
бане в духовке в течение 45 минут. Когда террин будет готов, достать,
дать остыть, поставить на полчаса в холодильник и подавать холодным, не
забыв разрезать на ломтики.

Это только некоторые из не самых
распространенных предметов, с помощью которых можно создавать настоящие
шедевры. Главное – немного поэкспериментировать
, и тогда необычные блюда и ваше кулинарное мастерство приятно удивят и
гостей, и семью.